Pimientos crujientes «Peperoni cruschi»

NO ES PICANTE
El «peperone crusco» (pimiento crujiente), producto típico por excelencia de la cocina lucana, es un pimiento de color rojo intenso con sabor dulce.
Se puede utilizarse para un aperitivo o guarnición, como ingrediente de otros platos típicos como la pasta y «cime di rape«, bacalao a la lucana y pasta rellena.

Origen del zafarán
El pimiento llegó a Basilicata y a la zona de Senise procedente de las lejanas Antillas, entre 1500 y 1600, durante la dominación española.
Desde entonces, se desarrolló un método para conservarlos que se convirtió en típico y tradicional. Después de recolectarlos para secarlos, se extendían sobre paños en lugares bien ventilados y a la sombra durante unos días. Entonces se creaba el «nzerte», los pimientos cosidos con aguja y cordel desde el tallo formando collares o trenzas de hasta 2 metros de largo.
Se colgaban a la luz directa del sol, lo que permitía que los pimientos se secaran de forma natural. Una vez listos, se podían consumir enteros o molidos.

El uso más común es quitar los tallos y las semillas de los pimientos y «escaldarlos» en aceite durante unos segundos: la variación de temperatura hace que la hortaliza se vuelva «crusco», es decir, crujiente.

El pimiento molido y secado, ayer como hoy, da un polvo que se utiliza como especia en platos tradicionales. Cuenta la leyenda que la molienda comenzó tras una gran producción, para que su sabor estuviera disponible en la cocina incluso durante los meses de invierno. Definido como el «oro rojo de Lucania», se llamaba «zafaran» en dialecto, recordando el preciado polvo del azafrán.

Por lo demás, cuando se trata de utilizar pimientos enteros, ¡desde la antigüedad se hacen CRUSCO! La receta de los famosos Peperoni Cruschi consiste en freírlos expertamente con reglas muy estrictas en cuanto a temperatura, tiempo en aceite y salazón. Y precisamente porque son crujientes se llaman Peperoni Cruschi.

Es precisamente en Senise, en el Parque Nacional del Pollino, donde con el tiempo y a través del estudio de una antología de semillas se ha desarrollado un ecotipo local de pimiento dulce, de color rojo, pericarpio fino y bajo contenido en agua, que ha obtenido la marca IGP. Aún hoy, el tradicional «serte» puede encontrarse colgado de balcones y ventanas en las callejuelas de Basilicata.

Ingredientes pimientos secos, aceite de oliva, sal.

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